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全国温泉 決死の生き残り大作戦  五頭温泉郷名物料理大作戦!


◆五頭名物料理大作戦 ◆

 

服部幸應 校長 (はっとり・ゆきお)

昭和20年生まれ、東京都出身、立教大学卒
学校法人服部学園 服部栄養専門学校
理事長・校長(5代目)
昭和大学医学部博士課程在籍

永禄4年(1561年)より続く服部流割烹家元の家系。
明治18年(1885年)より服部式料理講習会を創立し、
現在の学校法人服部学園に至る。

石鍋 裕 シェフ (いしなべ・ゆたか)

1948年生まれ、神奈川県横浜市出身。
1971年に渡仏し、「マキシム」「ヴィヴァロア」「ムーラン・ド・ムージャン」等で修業する。
1976年帰国、「ビストロ・ロテュース」(東京・六本木)の料理長を経て、82年「クイーン・アリス」(東京・西麻布)を独立開店。
初代・フレンチの鉄人。緑のコックコート。番組内は「フランス料理界のヴィスコンティ」と呼ばれる。記念すべき初戦「サケ対決」で丸山剛氏と対決し、見事に勝利を納める。しかし、修行のため鉄人の座を退く。

五頭の醍五味鍋(だいごみなべ)


命名:服部幸應校長

たっぷりの野菜と飛龍頭が
白い豆乳のスープに浮かぶ、
見るからにヘルシーな鍋。

 醍五味=醍醐味(だいごみ)の語源は...

「本当のよさ、真の面白さ」といった意味で使われる“醍醐味”。元々は乳製品からきた言葉だったとか。牛乳を飲むことが大陸から伝えられ、奈良時代には牛乳からヨーグルトに似た酪(らく)や、現在のバターにあたる蘇(そ)というものが、地位の高い人達に食されていたそうです。この蘇を精製したものを醍醐といいます。いわばヨーグルトのようなもの。「最高の美味」と言われ、薬用にもされていた、とても貴重な食べ物だったことから、優れた味のものを“醍醐味”というようになり、現在の意味へと変わっていったとされています。

 服部幸應氏が、命名に当たって、五頭名物になるように「醐」の文字を五頭温泉郷の「五」の文字に換えて、祈りを込めました。

 豆腐がたっぷりの飛龍頭
 打ち豆 (大豆をつぶしたもの)
 豆乳 (新潟県のエンレイ大豆)
 米どころ新潟のもち
 新鮮なエビとイカ
 絞り豆腐
 たっぷりの野菜  くき菜 (大根の葉を塩漬けしたもの)
石鍋シェフ の レシピ 

◆鍋の材料

大根 500g
くき菜(大根菜) 300g
打ち豆(ぶち豆) 200g
椎茸(五頭椎茸) 200g
里芋 500g
人参 300g
牛蒡 300g
白菜 300g
蓮根 500g
長葱 1/2本
切り餅(JAささかみ) 4個
1/4に切る

◆スープの材料
鶏がらスープ 1g
豆乳(濃いもの) 200cc
五頭山麓牛乳 200cc
塩・胡椒・バター

◆飛龍頭の材料
豆腐1丁につき
烏賊(生) 100g
海老 100g
鳥挽肉(二度挽) 100g
打ち豆 50g
長芋 50g
砂糖 100g
醤油・塩・油


◆肉団子の材料
鳥挽肉 100g
豚挽肉 100g
くき菜みじん切り 50g
おろし生姜 少々
卵 1個
片栗粉 適量
くき菜 2〜3把
塩・胡椒・片栗粉・
ごま油

野菜の寸法と切り方
大根 いちょう切り 厚さ1.5a
人参 ステーキのあしらいについている切りかた 長さ5aで中人参1/6カット
牛蒡 厚めの短冊切り 長さ5a
平茸 乱切り
もち 1個を4等分(後で揚げる)
白菜 茎と葉の部分に分けて、茎幅10a長さ、aのひょうし切り
葉幅2a長さ長さ5aのざく切り
里芋 皮をむいて一つ物
蓮根 厚さ1.5aのイチョウ切り
長葱 厚さ3aの笹切り

◆飛龍頭の作り方
鶏肉50gを絞り豆腐の中に入れ混ぜる。残り50gは甘醤油であえ、海老・烏賊を混ぜボイル。
揚げ温度はやや低め、160〜170℃。

◆肉団子の作り方
よく混ぜて、味を調えてお湯でボイル。

◆餅の揚げ方
低めの油(160℃)で中身が出ないようにカラッと揚げる。


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五頭の醍五味鍋 他2品




 

 

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新潟県 ふるさとがしのばれる宿 角屋旅館

 

新潟県 五頭温泉郷 村杉温泉
ふるさとがしのばれる宿 角屋旅館
〒959-1928 新潟県阿賀野市村杉4631-1

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