新潟漁港に水揚げされる本当の地物にこだわります。
今日は、第五恵美須丸のノドグロを仕入れました。
新潟の白身魚の王様 「のどぐろ」
ノドグロは、赤むつというのが正式名称ですが、口の中からのどにかけてが黒いことから、のどぐろと呼ばれます。 新潟の沿岸部、佐渡近海の深海に生息しており、船上に揚がると口が大きく開きます。喉の奥が黒いため、新潟ではノドグロと呼ばれています。
その味わいは、白身のトロと言われるほどで、白身魚なのに旨みが濃く、塩焼きにしても身の軟らかさは驚くほどです。
日本海の魚は冬だけが旬と思っていませんか
高級魚ノドグロは、もちろん冬は脂が乗って、最高の贅沢魚ですが、冬場は海が荒れやすく、漁船が出港できない日も多く、新潟港といえども、毎日十分な水揚げがあるものではありません。
近年では、新潟のノドグロの知名度が上がり、関東での人気も高く、冬場の大き目のノドグロは、築地市場に届けられ、高値で取引されます。
底引き漁が解禁になる9月以降がおすすめ
新潟近海には豊富な種類の魚たちが溢れていますが、夏場の7月から9月初旬の間は底引き漁が禁漁となるため、地魚の種類が減り、高級魚としては、ヒラメ、タイが中心となります。
そして待望の9月から底引き漁が解禁になると、角屋旅館の調理長たちのうれしい季節が始まります。
毎朝5時前に新潟魚市場へ出かけると、豊富な種類の新潟の地魚が入った、まるで宝石箱のような魚箱がたくさん並びます。
その中から理想の「込み箱」（いろいろな種類の魚がひとつの箱に入っているもの）を見つけて仕入れます。
秋の早朝の新潟魚市場には、たくさんの魚箱が並び、次々に競り落とされていきます。
赤い魚はのどぐろ、その上の白い魚はヤナギカレイの入った箱です。
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