おいしい魚料理が食べられる宿とは、新鮮な地魚を仕入れる努力をしている宿のことです。
大きな旅館では同じお料理を大量にご用意しなければならないので、色々な種類の地魚を一つ一つ手作業で毎日下ろすことはできません。

わずか10室の昔のままの温泉宿の角屋旅館では、漁師用語で　「込み箱」　と呼ばれるトロ箱（魚を入れて運ぶ発泡スチロールの箱）を市場で選びます。

魚の「込み箱」とは、普通は一つの箱に、平目なら平目だけ、ノドグロならノドグロだけを入れて運びますが、トロール漁や、小舟の網で集めた地魚たちは、様々な種類が混ざっていて、箱ごとに分けられるほど、一種類の量が多くないので一つの箱にまとめて入れてあるのです。

角屋旅館の太田料理長は、新潟魚市場では有名な　「込み箱買い」　の名人です。

込み箱は、魚料理の得意な料理人にとっては、まさに　「魚の宝石箱」　です。
調理のための下準備に、大変時間が掛かり、通常は敬遠されるため、比較的価格も安く、しかも珍しい魚が入っていることが多いので　「宝石箱」　なのです。

魚の鮮度は、何と言っても　「目」　を見ればわかります。
この甘鯛の目をご覧ください。　透き通っていてキラキラしているのがよくわかりますね。

どの魚もきれいな瞳をしています。
おいしい魚料理をご用意するためには、素材の鮮度が何よりも大切です。
都会の高級割烹は日本中から、高級素材を集めてお料理をご提供しますが、当然のことながら　素材の「鮮度」については語ることができません。

魚料理も地産地消が一番です。

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