人々が寝静まっている午前4時。　新潟漁港に集まってきた魚介の競りが始まる時間。
晴れた日の新潟卸売市場には並びきらないくらいの魚の箱がびっしりになります。
威勢のいい声が夜明け前の市場に響く中で、角屋旅館の調理長は、昔はたくさんある蟹の箱の中から、特に木箱入りのカニを探しました。

「　木箱のカニ、ねぇーかぁ〜　　木箱のカニ〜　」

いまは、ほとんどが白い箱に変わり、木箱の箱を使う船は無くなりました。

木箱に入って市場に並んでいるときは、かにはこんな風に裏返しになって流通します。
また、宿の調理場の大きな鍋でカニを茹でる時も裏返しにして茹でます。

そうなんです。　毛ガニと言えば北海道を想像しますが、新潟の海にも毛ガニがいます。
日本海側なら新潟県から北の海で、太平洋側は、茨城県から北で、広い範囲で毛ガニは採れるのです。
毛ガニを選ぶときは、大きなサイズよりも中くらいがおすすめです。　大きなものは大味になります。　毛ガニの身も甘くておいしいのですが、やはり一番の楽しみは味噌です。

新鮮な毛ガニは、茹でた時に味噌が綺麗なオレンジ色になります。
色が鮮やかな味噌ほど、甘みが強く美味しいのです。

角屋旅館の「かにコース」では、新潟のズワイガニをメインに、毛ガニ、ワタリガニ、川蟹など、季節を感じることができるカニを少し入れてコースにしています。

食べ放題や格安な宿のカニ料理とは一線を画しています。